"Ricetta del mese di Febbraio "

"IL BACCALA' ALLA VICENTINA"

BACCALA ALLA VICENTINA

Svolgimento della ricetta 

 Ingredienti:

Una stecca (circa 1 kg) di stoccafisso
300 gr. Cipolle
n°3 Sarde sotto sale (o n° 4/5 acciughe)
farina bianca
5 cl olio d'oliva extravergine
5 cl latte fresco
50 gr Parmigiano o Grana Padano
sale/pepe/prezzemolo

Procedura:

Battere il pesce e ammollare per almeno 3/4 giorni (cambiando spesso l'acqua).
Aprire il pesce x togliere la lisca centrale e tutte le spine,rosolare la cipolla affettata con olio EVO, aggiungervi i pezzi di stoccafisso leggermente infarinati facendoli insaporire delicatamente.
Trasferire il tutto in una teglia Upan (antiaderente) con bordo H 65, mettendo con cura il pesce, facendo in modo di averlo cosparso di soffritto sopra e sotto.
Aggiungere le sarde spinate e tagliate a pezzettini, bagnare con latte, cospargere di Grana gratuggiato e prezzemolo tritato.
Livellare bene lo strato degli ingredienti, aggiustare di sale e pepe e coprire con il resto dell'olio.
La cottura in forno prevede la copertura della teglia con un coperchio inox o una teglia capovolta sopra.
La classica "pipatura", ovvero la cottura molto lenta,dovrà essere di almeno 4 ore senza mai mescolare (al massimo muovere la teglia di tanto in tanto).
A fine cottura è possibile togliere il coperchio x permettere al baccalà di asciugarsi  fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Cottura con Forno Air-o-Steam di Electrolux Professional:

Ciclo combinato 80% umidità, 115°, mezza ventola, 4 ore.

Asciugatura:

Ciclo combinato 30% hum, 130°, ventola piena, 30 min.